烘焙理论—能量
E=mc2...
嗯，好吧，我知道本来这次还是要写关于进阶水质的东西，不过貌似上期的东西并没有那么受欢迎，可能真的有一点难理解，而且实际意义其实并不大，所以这次就打算换一个写吧，当然，并不是说水质就不写了，只是延后而已。
也是个人原因啦，毕竟被两个说好要来上烘焙课程的人放了鸽子，认识我的人应该知道，虽然很多人都叫我“王老师”，但其实我上过的课，寥寥无几，因为课程都太过专业，所以对学生的水平要求也比较高，加之个人情绪，好吧，我真的不算是一个称职的老师.....但这种被迫打乱日程的事情，多多少少还是会让人感到愤怒。
抱怨归抱怨，虽然并不知道那两位为什么会突然变卦，毕竟课程都已经排出来了，还是分享出一部分给大家看看吧，如果那两位有幸看到，也算是种交代吧。
言归正传，不知道还有多少人记得，3年前吧，北欧烘焙，也就是极浅烘焙红极大江南北，几乎满大街都是夹生味道的青涩豆子，当然这也不能怪谁，只学外表，不管内在，似乎是中国人种的基因问题，当然也有好的，但当你去跟烘焙师交流的时候却发现，其实他自己也不太能说的出诀窍，所以大家有想过，豆子过头，或者没熟究竟是为什么，或者说，你的所谓的烘焙计划表，又是根据什么去制定与调整的呢？
能量
能量（energy）是质量的时空分布可能变化程度的度量,用来表征物理系统做功的本领。现代物理学已明确了质量与能量之间的数量关系，即爱因斯坦的质能关系式：E=mc2。
能量以多种不同的形式存在；按照物质的不同运动形式分类，能量可分为机械能、化学能、热能、电能、辐射能、核能、光能、潮汐能等。这些不同形式的能量之间可以通过物理效应或化学反应而相互转化[1] 。各种场也具有能量。
能量：是一种逻辑结构流动力
（来自百度百科）
能量是个非常神奇的东西。举个例子：
这是500克脂肪，但同样的，你也可以说这是4500千卡热量，或是爬8小时楼梯。
能量可以以多种具体形态存在，电能，热能，势能，辐射能，化学能......但同样的，他们可以相互转换，所以某种程度上，我们可以不去在意能量的具体形式，但在相互转换的过程中，需要牢记一点的是，任何时候，能量不会无故产生，也不会无故消失，这就是能量守恒。
所以在阅读下面文章的时候牢记这两点：
能量可以相互转换
能量守恒
温度
温度是物体内分子间平动动能的一种表现形式。分子运动愈快，即温度愈高，物体愈热；分子运动愈慢，即温度愈低，物体愈冷。
（来自百度百科）
简单说来，生豆的升温过程，就是锅炉和炉内空气的导热过程，物体导热是因为存有能量差，生豆温度低，意味着所含能量少，所以热能会从锅炉传导到生豆，从而导致生豆的升温。
我一直说，温度，或者能量，非常单纯，他们的转移只有一种情况，就是能量差，生豆升温，是因为外界温度更高，这个过程不可逆，也就是说，热量只能从高处往低处跑！
作为烘焙师，我们都被告知，“一爆开始，咖啡豆从吸热状态转变为放热状态”，但我们都知道，一爆开始温度，大约是180度，这是豆表温度，那么炉壁温度呢？
煤气火焰
煤气火焰，人们日常生活中广泛运用于炊事的一种化学火焰。发火温度560℃，燃烧速度55cm/s，火焰温度1840℃。是一种低温火焰，使用方便、安全；火焰透明、稳定、背景低。
（来自百度百科）
不管是560度，还是1840度，这都远远高于豆表的180度，而我用4公斤杨家，一爆开始的风温，也要接近200度左右，所以你会发现，炉温风温都比豆温高，豆子还能放热？
还有一点，你们有想过，物体放热，那物体的温度是应该升高，还是降低？
如果按照之前的理论，一爆开始，咖啡豆在外界温度更高的情况下，还在给外界传导热量，并且自身温度还在不停提升......（简直桑心病狂）
开始晕了？那就上路了！
我来告诉你为什么，首先在这里，我们并不能把咖啡豆看成一个物体，试着把它想象成，纤维结构（咖啡豆)和水的混合体。
在100度以下，纤维结构和水共同吸热（能量），温度上升。
100度以上，纤维结构中的液态水，变成水蒸气，物质形态转变需要吸收能量。由于有纤维结构的包裹，水蒸气不能逃逸出去，这也意味着咖啡豆内的蒸气压力会不断上升。压力是一种阻力，液态水想要克服这种阻力变成蒸气，就需要比平时更多的能量。
180度，一爆开始，这里要分开讨论：
纤维结构很简单，由于温度差异，继续升温，即温度计显示温度。
液态水，冲破纤维结构，逃逸了出来，同时也带出了一部分本来被包裹起来的能量，最明显的特点就是，一爆开始的升温速度大幅下降，并且风温上升，这里才是我们所说的放热！
所以一爆其实是水蒸气的逃逸带走能量，跟纤维结构本身吸热升温的一个综合情况。没有物体，能在同一面，同时吸热和放热，这根本不可能，但能量的装换却可以通过别的方式进行！任何时候，只要物体发生改变，就会有能量的消耗或获得，请大家一定记住！
搞清楚一爆只是个开始，当你调整火力或是风门的时候，你都需要同时考虑两个因素，纤维结构的能量转移，和其中水的能量转移。
一爆开始风温上升，导致烘焙环境整体总能量短时间迅速上升，所以一般我们会开大风门，或者关小火力。
开大风门是非常直接，也是立杆见影的做法，但可能会流失过多的风味，而且，无论是水蒸气的放热还是纤维结构的吸热，都要经过豆表，里面的能量出去的同时，外界的能量也通过豆表往里跑，可能会在很短的时间内，让豆表的烘焙度迅速提升。
关小火力是比较保险的做法，但时间会有延时，所以需要预估调火时间，并且在风温能量耗尽时，需要补充上后续能量，才能让豆子顺利到达二爆，后续加火也需要预估时间。这对烘焙师的要求就更大了。
今天的内容结束了，下面是补充内容。
经常有人会有疑问，为什么入豆温和下豆温一样，但是出来的味道天差地别，好吧，这还是要说说能量。
一个问题是，是什么决定了咖啡豆的烘焙程度？
咖啡豆吸收的总热能。
（图1）
这是一个烘焙曲线，在热能供给稳定的情况下，物质的升温取决于物质本身的材质和密度。
所以在这种情况下，曲线下面的阴影面积，就是咖啡豆收到的总热能。
（图2）
这里有两条烘焙曲线，A（黑色），B（蓝色），如果A是正常曲线，那么B相对来说，虽然入豆温和下豆温，烘焙时间都一样，但其实其接收的总能量要比A 少了很多（灰色阴影面积），从而导致其风味发展，烘焙程度都要低于A。
（图3）
正确的调整曲线的方法，应该遵循总能量不变的原则，即曲线面积（图1）相同。
由于蓝色曲线相对黑色曲线在前段少了一部分的能量（即A区域面积），所以在后段追加能量，使曲线上扬，高过黑色曲线，并在结尾减少能量，平稳到达下豆点。
由于A块区域的面积跟B块区域相同，所以豆子收到的总能量不变，从而实现平均烘焙程度不变的情况下，改变风味。
曲线的调整还有很多，这只是最基本的情况，当然更深的东西，比如同时调整两个以上的变量时的面积验算，写起来太麻烦了，就不写了。
最近真的事情好多，工作室要搬，自己的咖啡店也终于要开了，没有太大意外，下个月你们就可以来玩了。
这一期应该不会很难，只是对于不烘豆的朋友来说，是有点没劲了。嗯，不懂的地方还是欢迎大家来问我，最好是在群里问。
新朋友可以加我微信，我拉你进群，长按下面的二维码就可以了。
最后，感谢阅读，感谢转发，谢谢各位！
嗯，好吧，我知道本来这次还是要写关于进阶水质的东西，不过貌似上期的东西并没有那么受欢迎，可能真的有一点难理解，而且实际意义其实并不大，所以这次就打算换一个写吧，当然，并不是说水质就不写了，只是延后而已。
也是个人原因啦，毕竟被两个说好要来上烘焙课程的人放了鸽子，认识我的人应该知道，虽然很多人都叫我“王老师”，但其实我上过的课，寥寥无几，因为课程都太过专业，所以对学生的水平要求也比较高，加之个人情绪，好吧，我真的不算是一个称职的老师.....但这种被迫打乱日程的事情，多多少少还是会让人感到愤怒。
抱怨归抱怨，虽然并不知道那两位为什么会突然变卦，毕竟课程都已经排出来了，还是分享出一部分给大家看看吧，如果那两位有幸看到，也算是种交代吧。
言归正传，不知道还有多少人记得，3年前吧，北欧烘焙，也就是极浅烘焙红极大江南北，几乎满大街都是夹生味道的青涩豆子，当然这也不能怪谁，只学外表，不管内在，似乎是中国人种的基因问题，当然也有好的，但当你去跟烘焙师交流的时候却发现，其实他自己也不太能说的出诀窍，所以大家有想过，豆子过头，或者没熟究竟是为什么，或者说，你的所谓的烘焙计划表，又是根据什么去制定与调整的呢？
能量
能量（energy）是质量的时空分布可能变化程度的度量,用来表征物理系统做功的本领。现代物理学已明确了质量与能量之间的数量关系，即爱因斯坦的质能关系式：E=mc2。
能量以多种不同的形式存在；按照物质的不同运动形式分类，能量可分为机械能、化学能、热能、电能、辐射能、核能、光能、潮汐能等。这些不同形式的能量之间可以通过物理效应或化学反应而相互转化[1] 。各种场也具有能量。
能量：是一种逻辑结构流动力
（来自百度百科）
能量是个非常神奇的东西。举个例子：
这是500克脂肪，但同样的，你也可以说这是4500千卡热量，或是爬8小时楼梯。
能量可以以多种具体形态存在，电能，热能，势能，辐射能，化学能......但同样的，他们可以相互转换，所以某种程度上，我们可以不去在意能量的具体形式，但在相互转换的过程中，需要牢记一点的是，任何时候，能量不会无故产生，也不会无故消失，这就是能量守恒。
所以在阅读下面文章的时候牢记这两点：
能量可以相互转换
能量守恒
温度
温度是物体内分子间平动动能的一种表现形式。分子运动愈快，即温度愈高，物体愈热；分子运动愈慢，即温度愈低，物体愈冷。
（来自百度百科）
简单说来，生豆的升温过程，就是锅炉和炉内空气的导热过程，物体导热是因为存有能量差，生豆温度低，意味着所含能量少，所以热能会从锅炉传导到生豆，从而导致生豆的升温。
我一直说，温度，或者能量，非常单纯，他们的转移只有一种情况，就是能量差，生豆升温，是因为外界温度更高，这个过程不可逆，也就是说，热量只能从高处往低处跑！
作为烘焙师，我们都被告知，“一爆开始，咖啡豆从吸热状态转变为放热状态”，但我们都知道，一爆开始温度，大约是180度，这是豆表温度，那么炉壁温度呢？
煤气火焰
煤气火焰，人们日常生活中广泛运用于炊事的一种化学火焰。发火温度560℃，燃烧速度55cm/s，火焰温度1840℃。是一种低温火焰，使用方便、安全；火焰透明、稳定、背景低。
（来自百度百科）
不管是560度，还是1840度，这都远远高于豆表的180度，而我用4公斤杨家，一爆开始的风温，也要接近200度左右，所以你会发现，炉温风温都比豆温高，豆子还能放热？
还有一点，你们有想过，物体放热，那物体的温度是应该升高，还是降低？
如果按照之前的理论，一爆开始，咖啡豆在外界温度更高的情况下，还在给外界传导热量，并且自身温度还在不停提升......（简直桑心病狂）
开始晕了？那就上路了！
我来告诉你为什么，首先在这里，我们并不能把咖啡豆看成一个物体，试着把它想象成，纤维结构（咖啡豆)和水的混合体。
在100度以下，纤维结构和水共同吸热（能量），温度上升。
100度以上，纤维结构中的液态水，变成水蒸气，物质形态转变需要吸收能量。由于有纤维结构的包裹，水蒸气不能逃逸出去，这也意味着咖啡豆内的蒸气压力会不断上升。压力是一种阻力，液态水想要克服这种阻力变成蒸气，就需要比平时更多的能量。
180度，一爆开始，这里要分开讨论：
纤维结构很简单，由于温度差异，继续升温，即温度计显示温度。
液态水，冲破纤维结构，逃逸了出来，同时也带出了一部分本来被包裹起来的能量，最明显的特点就是，一爆开始的升温速度大幅下降，并且风温上升，这里才是我们所说的放热！
所以一爆其实是水蒸气的逃逸带走能量，跟纤维结构本身吸热升温的一个综合情况。没有物体，能在同一面，同时吸热和放热，这根本不可能，但能量的装换却可以通过别的方式进行！任何时候，只要物体发生改变，就会有能量的消耗或获得，请大家一定记住！
搞清楚一爆只是个开始，当你调整火力或是风门的时候，你都需要同时考虑两个因素，纤维结构的能量转移，和其中水的能量转移。
一爆开始风温上升，导致烘焙环境整体总能量短时间迅速上升，所以一般我们会开大风门，或者关小火力。
开大风门是非常直接，也是立杆见影的做法，但可能会流失过多的风味，而且，无论是水蒸气的放热还是纤维结构的吸热，都要经过豆表，里面的能量出去的同时，外界的能量也通过豆表往里跑，可能会在很短的时间内，让豆表的烘焙度迅速提升。
关小火力是比较保险的做法，但时间会有延时，所以需要预估调火时间，并且在风温能量耗尽时，需要补充上后续能量，才能让豆子顺利到达二爆，后续加火也需要预估时间。这对烘焙师的要求就更大了。
今天的内容结束了，下面是补充内容。
经常有人会有疑问，为什么入豆温和下豆温一样，但是出来的味道天差地别，好吧，这还是要说说能量。
一个问题是，是什么决定了咖啡豆的烘焙程度？
咖啡豆吸收的总热能。
（图1）
这是一个烘焙曲线，在热能供给稳定的情况下，物质的升温取决于物质本身的材质和密度。
所以在这种情况下，曲线下面的阴影面积，就是咖啡豆收到的总热能。
（图2）
这里有两条烘焙曲线，A（黑色），B（蓝色），如果A是正常曲线，那么B相对来说，虽然入豆温和下豆温，烘焙时间都一样，但其实其接收的总能量要比A 少了很多（灰色阴影面积），从而导致其风味发展，烘焙程度都要低于A。
（图3）
正确的调整曲线的方法，应该遵循总能量不变的原则，即曲线面积（图1）相同。
由于蓝色曲线相对黑色曲线在前段少了一部分的能量（即A区域面积），所以在后段追加能量，使曲线上扬，高过黑色曲线，并在结尾减少能量，平稳到达下豆点。
由于A块区域的面积跟B块区域相同，所以豆子收到的总能量不变，从而实现平均烘焙程度不变的情况下，改变风味。
曲线的调整还有很多，这只是最基本的情况，当然更深的东西，比如同时调整两个以上的变量时的面积验算，写起来太麻烦了，就不写了。
最近真的事情好多，工作室要搬，自己的咖啡店也终于要开了，没有太大意外，下个月你们就可以来玩了。
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