一本带你了解咖啡风味的词典

一杯咖啡中含有三千多种化合物，如何去判断它的味道呢？我们需要一本书——感官词典...



咖啡是当今世上消费类产品最具复杂化学成分的商品，它那极其微妙的香气、口感和风味体现，尚没有一种食品能与之相比，它的风味似乎还是无限的，但实际上并非如此。

咖啡，和其它生活中的食品、饮品一样，我们也会去闻，品尝，去感受它的味道。它的每一种风味、香气、口感都源自于它一系列的咖啡豆内部的化学变化。

从源头上说，以上的感官体验取决于它的：咖啡种子的基因，种植方法，地理产区，摘离咖啡树之后所经历的一切过程。（如处理法、干燥、脱皮/壳、储存、运输、烘焙、冲煮等）

一个包含了110个风味项的World Coffee Research咖啡感官词典中所包含有关咖啡现有的味道，香气，口感，都由感官专家以及行业领头者使用超过100个小时的时间，对105个来自于13个国家的咖啡样品进行评测分析得出。它率先使用感官科学的工具和技术，从而了解、命名和分类咖啡的主要感官品项，并以此创建一套可参考并复制的标准及方法，来测量并衡量这些咖啡品项。

我们为什么需要咖啡感官词典？

咖啡感官词典作为一个使用国际通用语言的工具，描述并衡量咖啡的感官项，对于了解什么原因造就了咖啡从味觉、嗅觉和感官上的体验，是非常重要的。

比如：是什么因素让咖啡有鲜橙的酸味而不是酸橙或是青柠的酸？

更换肥料是否会导致咖啡风味产生变化？

在发酵过程中，PH值（酸碱度）要达到怎样的程度？

面对这一系列的问题，咖啡科学家们需要一个可靠的、可重复试验的方式去测量这些咖啡风味和与之相对应的数据，从而由咖啡种子着手，生产出新的咖啡品种，它不仅具有高产量，抗病性，环境适应力，还要有更加惊艳的味觉体验。

对于一些咖啡烘焙商或是咖啡店而言，可以使用本词典去决定采用怎样的烘焙曲线，在烘焙上如何更好的表达咖啡的坚果或者巧克力风味。

而一个咖啡采购者亦可以用本词典去选用咖啡进行拼配，以获得他们想要的，并且稳定如一的风味。

直到现在，这样的工具还并没有被广泛使用于咖啡行业里的众多从业者。如果有一天，咖啡可以从源头到杯中，都可以使用同一套感官标准去评价一杯咖啡，那么咖啡行业就会有一套共同的通用的国际化规范语言去交流相关的咖啡风味。这将会为整个咖啡行业带来一个强大的助推，使得这个行业的产业链无论是从质量上或是价值上，都可以获得更大的提升。

如何使用咖啡感官词典？



上面是一则本词典的示例。词典中的每一个元素的释义用法如下：

1

风味项的名字

这一项是感官科学家在撰写本词典时所确定存在于咖啡当中的感官风味项（味觉，嗅觉，口感）并对其进行描述性命名。第一个版本的WCR感官词典包含110个风味项。

2

定义：

每一个风味项都有一个定义，用以清晰描述所列出风味项的意义给读者。

3

参照物

对于每一个风味项，都会有相应的参照物提供衡量的标准。参照物有可能用于评价风味或香气，又或是同时评价两者。上述给出的例子仅有一个参照物，其它的风味项可能会有2到3个参照物，甚至更多。比如烟熏味的风味项有3个参照物：3个参照物用于衡量香气/aroma（二卞基二硫/Benzyl disulfide，木灰/wood ashes，和熏杏仁/smoked almonds），一个参照物用于衡量风味/flavor（熏杏仁/smoked almonds）。

4

强度分值

每一个参照物都会有一个给出强度的分值（0-15之间）。在本词典中，强度的分值是一个非常关键性的属性，以使得本书不仅仅是一个可用于描述性的工具，还是一个能够衡量咖啡风味强度的工具。

比如【榛果】风味项有两个关于风味的参照物：

①.第一项是用1/8茶匙的味好美牌/McCormick榛果汁置入一杯牛奶中搅拌均匀，评测者对此项提供风味强度分值为3.5分。

②.第二项是用1/4茶匙的味好美牌/McCormick榛果汁置入一杯牛奶中搅拌均匀，评测者对此项提供风味强度分值为6分。

那么实际中，如果你在评测咖啡样品中的【榛果】风味强度，它的强度比第①项的参照物高，且又比第②项低一点，这个风味强度的分值可以判定为5.5分。



5

准备说明

每一个参照物豆包含了相应的准备说明，包括了如何准备：盛放，放在什么容器，如何放置。

举个例子：词典当中在进行香气的参照物准备时，都会建议使用小的玻璃杯（1oz），并盖上玻璃片。这样能很好地确保了参照物的香气不会污染到桌上的其它参照物。遵循准备说明来准备参照物可以确保参照物所表述的强度为一个正确的强度分值。

现时的咖啡感官词典并不是真正意义上的全球可用。本书中所采用的具体参考物都是在美国广泛可用的物品，这意味着在其他国家并不能完整或完全一致的采用所有相同的参照物。这也是本词典在将来会着重去做的事，以提供统一的咖啡风味校正标准。我们期待本词典可以再更多不同的地区提供本地化的版本，使不同地区的人可以通过学习，收获更多的咖啡信息。



正如其它的一本本词典，咖啡感官词典并未真正完成，其中的词汇会顺应着时代以及文化的更替，有更多释义补充进去。每当新的咖啡品种被发现或被培育出来，或者生豆的加工处理，烘焙工艺，又或是制作咖啡的方法出现了改变或者扩充，这都会使得本词典得到扩充。

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