用朗姆酒泡过的“芒果巴巴Babá”面包，还用上了分子料理！

超难的朗姆巴巴面包，等你来战...



截止到昨天，法国新冠肺炎确诊人数，已经上升至133670人，随着欧洲疫情，的进一步加剧，我在FB上看到大量的法国烘焙店铺老板或主厨也在向政府声援，希望能提供减租，或店铺早日复工。

看来今年短时间内是没有机会再去，法国探店了，不过我在手机里找到在去年10月去巴黎探过的一家店叫BO&MIE，这家店的可颂非常出名，小伊也有介绍过他们店铺。





BO&MIE除了可颂外，还有一个产品让，我印象深刻，就是他家的朗姆巴巴，用酒泡过的面包，吃起来湿湿的，配合外面的奶油，会有吃蛋糕的感觉。

刚在网络上查询了，别说这个朗姆巴巴（Rum baba）还有来历呢，据说它是流，行于法国的点心，做法是在圆形蛋糕上加入朗姆，酒风味的糖浆。

“

一个被朗姆酒浸湿的面包，加上Pastry Cream和一些水果。或者用打发的奶油，或慕斯替代pastry Cream。面包本身有点特别，做法是介于蛋糕和，面包之间，它用鸡蛋，黄油和牛奶，但是还用酵母来膨胀。面糊很像蛋糕的面糊，很细不像一个能揉的面团，所以烤出来了就很松软，跟海绵一样。

”

具体怎么做呢，回来后我一直就，很想知道这个配方，前天被我找到了，来自西班牙的年轻厨师 Miquel Guarro的创新配方，还用到了分子料理的新技术，上次分享了他关于咖啡杯的配方。300g
30g

3g

150g

20g

150g

100g

50g

高筋面粉

鲜酵母

盐

鸡蛋A

全脂牛奶

鸡蛋B

黄油

蜂蜜

①将面粉过筛并与酵母、盐一起混合均匀。

②加入牛奶和鸡蛋A，以中速揉搓12分钟。

③将鸡蛋b分次加入面团，中混合均匀，另将黄油和蜂蜜加热到45℃，后倒入面团中，使其完全融合，室温下放置30分钟。

④将面团均等，分割成50g，放置于模具中（3/4球形模具，直径4cm），室温下发酵15-20分钟。

⑤设置烤箱：160℃，烘烤30分钟。适当冷却后修剪多余部分。1500g
1120g

300g

100g

300g

2u

水

糖

柠檬汁

天然生姜汁

朗姆酒

磨碎的柠檬皮

①将水和糖一起煮沸，离火后加入柠檬汁和姜汁。

②加入朗姆酒。

③冷却糖浆至60℃，加入磨碎的柠檬皮，静置24小时。250g
100g

50g

60g

30g

3g

30g

4g

1/2u

新鲜芒果

甜姜果(蜜饯)

芒果果酱

百香果果酱

砂糖

NH果胶

柠檬汁

吉利丁片

柠檬皮

①锅内放入去皮切成小块的芒果和甜姜翻炒。

②加入2种果酱及混合的，果胶与砂糖，煮沸后加入柠檬汁和事先用水泡，软的吉利丁片，用力搅拌均匀。

③撒上磨碎的柠檬皮，冷藏直至固体状。500g
1/2g

80g

50g

液体淡奶油

香草荚

甘蔗糖浆

马斯卡彭

①将淡奶油、香草荚、糖浆一起煮沸。

②冰箱内放置24小时，使香草与奶油完全融合。

③过筛后，加入马斯卡彭，打发后待用。120g
95g

35g

4.5g

0.2g

1000g

8g

芒果果泥

百香果果泥

TPT糖浆

gluconolactato SOSA

黄原胶 SOSA

矿泉水

Alainat SOSA

①用料理机将果泥、gluconolactato、TPT糖浆（没有搞懂啥叫TPT糖浆）、黄原胶混合在一起搅拌。

②搅拌好进行过滤后，置于100%的真空环境下静置1小时。然后再将混合物倒至直径3cm的球形，硅胶模具中冷冻。

③先取一小部分水与Alainat混合，再加入剩余的水一起混合，放于冰箱静置24小时。

④将冰冻过后的芒果球放进Alainat液体中浸泡3分钟，用球形勺子取出，并用清水洗净。用吸水纸擦干，多余水分待用。①将巴巴放在青柠生姜朗姆糖浆浸渍后，再放在晾网上，沥干15分钟左右。稍微冷冻一下。

②用一个勺子，刺穿蛋糕底部并挖个孔，填充进芒果和生姜酱，使其冷冻定型。

③在蛋糕顶部放上一汤匙奶油香缇。

④在奶油顶部戳个洞，将芒果球和芒果丁放在(丁，放在)上面。先附上小哥一枚，真的非常帅气又有才，的甜点师(部份文字图片来源：网络/ins)

在写这篇文章时，第5部份的配方，实在是太难了，翻译了很久，包括原材料部份，因为原文是西班牙语的，同事翻译后总，感觉哪里不对，后来核对多次后发现这位大神都是采用sosa的一些特殊，原料来制作这个芒果球。

其实如果你去试做时，这个部份不加也没有关系，它确实很专业的做法，当然我也期待小伙伴去挑战它，并交上作业可否？

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