化学之于咖啡丨海棠之于北洋【文末附获得“海棠”礼盒名单】

这不是一个愚人节推送...

日新书斋

这是109本学期《咖啡选修课》第三课的线上分享。持续关注选修课，每周五之后都会有惊喜。敬请期待完整版线上教材。

全文共3010个字，阅读大约需要6分钟

• 烘焙——咖啡豆之舞
• 风味物质之【气味谱】
• 风味物质之【滋味谱】
• 认识咖啡因

 | from韦欣雨




跑偏了...

罗西尼是爱咖啡的。

他靠咖啡来刺激灵感。

“连续喝咖啡激发脑力的神效，能持续15-20天，虽然在此之后效果会骤减，但如果幸运的话，这段时间刚好能写完一出歌剧。”

巴赫是爱咖啡的。

他别具一格的清唱剧《咖啡康塔塔》，就像咖啡一样香浓隽永，清新愉悦。

做一个如剧中那般顽固的少女，娶一个婚后允许我喝咖啡的丈夫，一席春梦度良宵。

猫抓老鼠，天经地义。为什么女儿不能有咖啡？



    | from菡菡

又跑偏了...

雨童是爱咖啡的。

“刚接触时，咖啡对于我也是如少女般神秘莫测，让人心慌意乱。像女人心、海底针，着实让我琢磨不透。但慢慢的，我发现





引言

咖啡除了作为一种提神饮料外，其丰富美妙的风味也是对咖啡客人的一次犒赏。其中品香论味的丰富术语，源自历史悠久的品酒文化，但青出于蓝而胜于蓝，在精品咖啡“第三波”浪潮的带动下也一跃成为一门美学。1960年至今，科学家已经从咖啡生豆中分离出了三百多种化合物，咖啡熟豆中更多，达到了八百五十多种，研究人员相信，咖啡的挥发性、水溶性、有机的无机的化合物至少在一千种以上，远远超过了巧克力的三百多种、葡萄酒的五百多种。品鉴咖啡不仅仅停留于美学，而逐渐成为一门让人沉迷的科学。



一杯咖啡主要经历采摘—生豆处理—烘焙—冲煮几个主要步骤。

咖啡豆的烘焙又被称作“咖啡炼金术” ，有超过500种风味物质被激发出来。

同一种咖啡生豆，不同的烘焙程度会具有截然不同的风味。烘焙师虽多，“天使之味”却难得。小清新还是重口味？——烘焙程度在咖啡豆烘焙过程中，会有两次咖啡豆集中的发出爆破音的阶段，称为一爆和二爆，是烘焙程度划分的关键点。当你下次进一家咖啡店，想来一杯单品咖啡的时候，从咖啡豆的外表，你就能大概判断出他是小清新还是重口味。带着银皮的小巧棕黄豆和锃亮出油的硕大黑脸豆显然完全不同。

from|韦欣雨from|韦欣雨化学实验室：咖啡中的酸甜苦

绿原酸分解产生温和的苦味。

蔗糖热分解产生有机酸。

种子中储存的淀粉和糖类不完全分解，留下甜味。浅烘

浅烘形成的芳香物，以低分子量化合物居多，主要是由“催酵作用”带来的花、果、草本酸香。

酸香味的主要来源有二：

种子新陈代谢过程中产生的水果酸和果香素。

后处理过程中果胶层发酵产生乳酸和醋酸等。中烘

中烘阶段由“糖褐变反应”和“梅纳反应”味谱主导。

焦糖化反应指糖类受热的氧化和褐变反应。在烤鸭的制作过程中，也会在鸭的表皮涂“糖色”，经过烤制会产生红褐色的焦香外皮，这也是因为焦糖化的褐变反应。

梅纳反应指单糖类碳水化合物（葡萄糖、果糖等）与蛋白质、氨基酸进行一系列降解与聚合反应，颜色也会变深，并产生更为庞杂的香气，是坚果、杏仁、奶油、巧克力香气的来源。

深烘

深烘区别于明亮的花草水果香气。风味来自于干馏作用。

干馏是指固体或有机物隔绝空气加热分解，干烧到完全碳化的过程。深烘咖啡豆在出炉前所经历的脱水、热解、脱氢、焦化等过程与干馏十分近似，因此会产生很大的焦香、闷香、辛呛味。“One man’s meat is another man’s poison”

虽然大部分人是很难接受深烘豆子的重口味，但是有些无药可救的深烘迷就是迷恋树脂成分的烟熏感、呛香和酒气。所谓爱者如痴，恨者如仇。

“一开始接触杯测的时候，经常会啊，我知道这个味道！但很难找到记忆中的标志物，就会冒出诸如羊杂汤、孜然、红糖水这样的风味描述，是化学在黑暗中带给我光明。”

@雨童到了咖啡入口的时刻，就要调动口腔内的味觉和触觉细胞，来感受产生滋味的化学物质。

一般烘焙好的咖啡豆中含有70-72%不溶于水的纤维质，也就是萃取后剩下的咖啡渣，而水溶性的滋味成分仅占熟豆质量的28-30%。那么这些可溶性的滋味物质又分别是什么呢？

SCAA资深顾问林格所著《咖啡杯测员手册》中收录了咖啡水溶性滋味物占比的相关数据

占比重最高的是甜味，为什么我喝到的黑咖啡却没让我感受到甜蜜，难道喝到了假咖啡？酸甜的滋味物质其分子量较低，并且极性高，水溶性也高，往往在萃取前半段就会溶出，苦咸滋味物质则相反。如果你喝一杯萃取了一半的咖啡，可能会被酸到一激灵，但随着苦味物质的萃出，风味就会大大平衡。

甜味是精品咖啡中最难能可贵的愉悦滋味，只有生豆的细胞壁肥厚，且蔗糖与氨基酸含量高与均值，再加上完美的烘焙和冲煮，占据天时地利人和，甜味才能脱颖而出。

进入深焙世界，味谱简化为分子量更高的甘、苦、咸三种滋味。只有深谙深烘之道的烘豆师才能打破深烘豆苦中带咸的魔咒，达到“浓而不苦，甘醇润喉”。

咖啡要加糖吗？喝咖啡不加糖不仅能让你b格大涨，更能让你的身体舒服。

喝完加糖咖啡后感到胃酸、胀气，注意这可不是咖啡的锅，罪魁祸首在那包糖。

我们常用的白砂糖、赤砂糖包，主要是蔗糖混合果糖。果糖在胃中直接被消化，会产酸、并发酵产气，这时候胃就开始不舒服了。可以选择冰糖包，其中除去了果糖，对我们的胃会更加友好。

生豆能喝吗？未经烘焙的咖啡豆，喝起来会不会别有一番风味？

经常出入化学实验室的人儿可能会有这样的想法，但建议大家不要尝试。生豆中含有如丙酸、丁酸、戊酸等催吐成分，直接煮水喝很容易造成反胃甚至呕吐。但烘焙后这些成分都会作为香味前驱物质，最终产生迷人的香气。每个人身边总会有那么几个爱喝咖啡的人。

在地球上，每天人类能喝掉300吨的咖啡因。

为啥？

提神？

高咖啡因含量，是专门进化来为人类做咖啡提神醒脑的吗？

当然不是。

对于动物来说，咖啡因是一种中枢神经兴奋剂。但对于植物自身来说其实是一种可以自我保护的天然杀虫剂。而且也并不只存在于咖啡这一种植物中。虽然不知道虫子们吃过咖啡的叶子和果实会不会像人类吸毒一样嗨，但是可以肯定的是，对于体重1g的虫子来说，磕掉0.15mg的咖啡因就足以致命了，这就像有机磷杀虫剂一样有效。

【喝咖啡的最佳时间】

如果现在有上课前、上课中、下课后三个时间选择来一杯咖啡，你会选哪一个呢？你在听这节课之前都是什么时间喝呢？你敢不敢在睡前来一杯黑咖啡？

作为一个咖啡爱好者，我们喝咖啡的时间可是有讲究的。既希望咖啡能起到鸡血的功效，又不想因为一杯咖啡，丢失了一晚上的睡眠。

Q:我现在很困，要不要来杯咖啡提神？

A:要在清醒的时候就防患于未然，用咖啡来驱散困意。

Q:睡前喝咖啡真的睡不着吗？

A:像药物一样，咖啡从喝下肚，到代谢发挥作用，是需要一段时间的，你能在这之前入睡，咖啡拿你也没办法！

“

当然不可能有那么多人视咖啡如命。

但是希望这顿咖啡火锅，能把咖啡带入你的世界。

希望当你路过一间咖啡小馆的时候，可能会是109的一家店，会愿意停下来，去选一款你中意的咖啡和偏爱的冲煮方式，咖啡豆也在期待着与你味蕾和口腔的碰撞，期待着与你一起完成这场美妙的化学反应。

@雨童

from|韦欣雨

附上获得咖啡礼盒的名单~