开启一条咖啡“道”【终结篇】
冲泡咖啡并不是要将这些物质全部萃取出来，我们喜欢的，是咖啡中的甜味、醇味、酸味和香味。...
Part 07如何冲煮一杯好咖啡
“冲煮”是制作咖啡饮料的最后一步，精选咖啡的好质量更需要正确的冲煮技巧，才能让它的优良风味彻底展现。
新鲜是好咖啡的基本定律
在第4期中，已经讨论过“新鲜”的重要性，也认为唯有新鲜的咖啡才会好喝；如果使用不新鲜的咖啡，即使专家也煮不出好咖啡。因此，新鲜绝对是好咖啡的基本定律。
其实，新鲜不但喝得出来，而且还看得出来。由于新鲜的咖啡豆的内部有大量的二氧化碳，在热水冲煮时会迫使气体膨胀，排出细胞之外，所以膨胀与泡沫便成为新鲜度的指标，也让我们看得到咖啡的新鲜。
以下举几个例子来说明：
使用滴滤杯冲泡咖啡：当热水与咖啡接触之际，咖啡粉会膨胀起来；越是新鲜的咖啡，膨胀得越厉害，这是新鲜度的明显指标。
使用塞风壶冲煮咖啡：当热水上升到上壶浸泡咖啡时，同样会使咖啡粉膨胀得很厉害。移开火源之后，咖啡液体会流向下壶，这时，新鲜的咖啡会有很多泡
沫（约一半的液体流入下壶时出现），而且干净清澈。虽然泡沫的时间不长，但看起来相当舒服；若您使用不新鲜的咖啡，将很难看到这么多美丽的泡沫。
浓缩咖啡：浓缩咖啡上面的那一层细沫叫做Crema，只有新鲜的咖啡才能形成赭红色的细沫，而且是厚厚的一层，久久不散。
水与咖啡
一杯咖啡中，水的含量超过98%，所以，水质的好坏相当重要。专家都认为，硬度略高又不会很高的水最适合泡咖啡，因为水中的矿物质能与咖啡的内部物质发生交替效果，产生较好的口感。但是，台湾地区的自来水是软水，不见得适合泡咖啡，所以，古老的方法会在水中加一点点盐，用来“提味”，并平衡酸质，这样才能产生一杯口感均匀的咖啡，喝起来有“润”的感觉，好像喝到牙买加蓝山一般。不过，只需加“一点点”盐就好（少到盐粒可以数得出来），不然，喝到咸味就不好了。
含氧量高的水也非常适合冲泡咖啡，因它能提高咖啡的风味。一般来说，新鲜的冷水，含氧量较高；加热过后再冷却的水，含氧量则太低，因此，建议冲泡咖啡还是使用新鲜的冷水来加热为宜。
蒸馏水是纯水，几乎不含其它矿物质，与咖啡内部的物质没什么交替作用，所泡出来的咖啡虽有芳香，却不具口感；矿泉水虽含有较多的矿物质，但是各家的水源不同，含量也相距甚远，不见得样样都适合泡咖啡。如果想用矿泉水泡咖啡，建议您不妨多试几种，找出最适合冲煮咖啡的品牌。
一般来说，矿物质含量高的水比自来水适合泡咖啡，而自来水的效果又比蒸馏水好。
咖啡的冲煮工具
咖啡机是冲泡咖啡的器具，虽然有多种类型，但其实每种咖啡机的冲泡原理都很相似，建议您应仔细了解每一种方法（不要因为您只有一种咖啡机，就只关心那一部分），融会贯通之后，才能建立冲泡好咖啡的观念，并选择最适合自己的冲煮工具。
以下大致归纳出3种类型的咖啡机：
滴滤式：用水浇湿咖啡粉，让咖啡液体以自然落体的速度经过滤布或滤纸，流向容器里；基本而言，它没有浸泡咖啡粉，只是让热水缓慢地经过咖啡粉。滴滤杯与电动咖啡机都属于这一类，是最简单的冲泡工具，能泡出干净且色泽明亮的咖啡。
滤泡式：将咖啡粉放入壶内，由热水浸泡若干分钟，再由滤布或滤网过滤掉咖啡渣，形成一杯咖啡液体。塞风壶、滤压壶、比利时咖啡壶与越南咖啡壶等，都属于滤泡式的冲煮工具，它们都有浸泡过程，所以形成较复杂的口感。
高压式：利用加压的热水穿透填压密实的咖啡粉，产生一杯浓稠的咖啡，这种形态的工具有摩卡壶与浓缩咖啡机。
电动式咖啡壶
电动式咖啡壶的冲泡方法与滴滤杯很相似，只是浇水的过程完全由机器自行计算，决定喷水量与喷水时间。通常说明书上会详细记载它的规格，并叙述开机、关机、清洗与冲泡的方法，只要遵照原厂的建议操作即可。
电动咖啡壶的选购须知
电动咖啡壶的内部容箱会有两种形式，一是漏斗形，一是宽而扁的圆柱形。在此建议选用前者，在小量冲泡时，咖啡粉会集中在狭窄的底部，较能延缓热水流过的速度；使用后者，咖啡粉只能平铺在容箱底部，薄薄一层，当热水快速穿透时，根本没有泡到咖啡。目前市面上所有的电动咖啡壶，内部的喷嘴多以辐射状向四周喷洒热水，当咖啡粉的数量太少时，部分热水只喷到滤纸，而没喷到咖啡粉，容易泡成一杯稀释的咖啡。
由此可见，选购适当容量的咖啡壶相当重要，也就是说要依照您的冲泡量来选择适合的机种。若要冲泡2人份的咖啡，却选择可煮10人份的咖啡机，那么由于容箱里的咖啡粉太少，热水会毫不留恋地迅速流过，滴落杯子里，这样一来，只能煮出一杯味道不足的淡咖啡；反之，若要泡10人份的咖啡，却选用4人份的咖啡机，那么容箱里的咖啡粉太厚，热水经过的时间延长，只能冲泡出一杯苦涩的咖啡；甚至，咖啡会溢流出容箱外，弄坏机器，也弄脏环境。
提醒您，首次启用电动壶时，不妨耐心地观察它的喷水情况。通常水温加热到92度左右时，会喷第一次水，不妨打开盖子，看看它是否均匀地湿润咖啡粉；如果没有，这台咖啡机可能不会太好。
摩卡壶
冰滴式咖啡机
滤压壶
本文整理自柯明川先生的《精选咖啡》
你知道外表看起来差异不大的咖啡豆，
在暗褐色的外表下，到底隐藏了多少不为人知的秘密吗？
你真的了解自己所喝的咖啡吗？
到底怎样才能喝到所谓的精选咖啡呢？
什么？你不知道！！
那就让小编来教你品尝出地道的咖啡真味吧！
Part 07如何冲煮一杯好咖啡
“冲煮”是制作咖啡饮料的最后一步，精选咖啡的好质量更需要正确的冲煮技巧，才能让它的优良风味彻底展现。
新鲜是好咖啡的基本定律
在第4期中，已经讨论过“新鲜”的重要性，也认为唯有新鲜的咖啡才会好喝；如果使用不新鲜的咖啡，即使专家也煮不出好咖啡。因此，新鲜绝对是好咖啡的基本定律。
其实，新鲜不但喝得出来，而且还看得出来。由于新鲜的咖啡豆的内部有大量的二氧化碳，在热水冲煮时会迫使气体膨胀，排出细胞之外，所以膨胀与泡沫便成为新鲜度的指标，也让我们看得到咖啡的新鲜。
以下举几个例子来说明：
使用滴滤杯冲泡咖啡：当热水与咖啡接触之际，咖啡粉会膨胀起来；越是新鲜的咖啡，膨胀得越厉害，这是新鲜度的明显指标。
使用塞风壶冲煮咖啡：当热水上升到上壶浸泡咖啡时，同样会使咖啡粉膨胀得很厉害。移开火源之后，咖啡液体会流向下壶，这时，新鲜的咖啡会有很多泡
沫（约一半的液体流入下壶时出现），而且干净清澈。虽然泡沫的时间不长，但看起来相当舒服；若您使用不新鲜的咖啡，将很难看到这么多美丽的泡沫。
浓缩咖啡：浓缩咖啡上面的那一层细沫叫做Crema，只有新鲜的咖啡才能形成赭红色的细沫，而且是厚厚的一层，久久不散。
水与咖啡
一杯咖啡中，水的含量超过98%，所以，水质的好坏相当重要。专家都认为，硬度略高又不会很高的水最适合泡咖啡，因为水中的矿物质能与咖啡的内部物质发生交替效果，产生较好的口感。但是，台湾地区的自来水是软水，不见得适合泡咖啡，所以，古老的方法会在水中加一点点盐，用来“提味”，并平衡酸质，这样才能产生一杯口感均匀的咖啡，喝起来有“润”的感觉，好像喝到牙买加蓝山一般。不过，只需加“一点点”盐就好（少到盐粒可以数得出来），不然，喝到咸味就不好了。
含氧量高的水也非常适合冲泡咖啡，因它能提高咖啡的风味。一般来说，新鲜的冷水，含氧量较高；加热过后再冷却的水，含氧量则太低，因此，建议冲泡咖啡还是使用新鲜的冷水来加热为宜。
蒸馏水是纯水，几乎不含其它矿物质，与咖啡内部的物质没什么交替作用，所泡出来的咖啡虽有芳香，却不具口感；矿泉水虽含有较多的矿物质，但是各家的水源不同，含量也相距甚远，不见得样样都适合泡咖啡。如果想用矿泉水泡咖啡，建议您不妨多试几种，找出最适合冲煮咖啡的品牌。
一般来说，矿物质含量高的水比自来水适合泡咖啡，而自来水的效果又比蒸馏水好。
咖啡的冲煮工具
咖啡机是冲泡咖啡的器具，虽然有多种类型，但其实每种咖啡机的冲泡原理都很相似，建议您应仔细了解每一种方法（不要因为您只有一种咖啡机，就只关心那一部分），融会贯通之后，才能建立冲泡好咖啡的观念，并选择最适合自己的冲煮工具。
以下大致归纳出3种类型的咖啡机：
滴滤式：用水浇湿咖啡粉，让咖啡液体以自然落体的速度经过滤布或滤纸，流向容器里；基本而言，它没有浸泡咖啡粉，只是让热水缓慢地经过咖啡粉。滴滤杯与电动咖啡机都属于这一类，是最简单的冲泡工具，能泡出干净且色泽明亮的咖啡。
滤泡式：将咖啡粉放入壶内，由热水浸泡若干分钟，再由滤布或滤网过滤掉咖啡渣，形成一杯咖啡液体。塞风壶、滤压壶、比利时咖啡壶与越南咖啡壶等，都属于滤泡式的冲煮工具，它们都有浸泡过程，所以形成较复杂的口感。
高压式：利用加压的热水穿透填压密实的咖啡粉，产生一杯浓稠的咖啡，这种形态的工具有摩卡壶与浓缩咖啡机。
电动式咖啡壶
电动式咖啡壶的冲泡方法与滴滤杯很相似，只是浇水的过程完全由机器自行计算，决定喷水量与喷水时间。通常说明书上会详细记载它的规格，并叙述开机、关机、清洗与冲泡的方法，只要遵照原厂的建议操作即可。
电动咖啡壶的选购须知
电动咖啡壶的内部容箱会有两种形式，一是漏斗形，一是宽而扁的圆柱形。在此建议选用前者，在小量冲泡时，咖啡粉会集中在狭窄的底部，较能延缓热水流过的速度；使用后者，咖啡粉只能平铺在容箱底部，薄薄一层，当热水快速穿透时，根本没有泡到咖啡。目前市面上所有的电动咖啡壶，内部的喷嘴多以辐射状向四周喷洒热水，当咖啡粉的数量太少时，部分热水只喷到滤纸，而没喷到咖啡粉，容易泡成一杯稀释的咖啡。
由此可见，选购适当容量的咖啡壶相当重要，也就是说要依照您的冲泡量来选择适合的机种。若要冲泡2人份的咖啡，却选择可煮10人份的咖啡机，那么由于容箱里的咖啡粉太少，热水会毫不留恋地迅速流过，滴落杯子里，这样一来，只能煮出一杯味道不足的淡咖啡；反之，若要泡10人份的咖啡，却选用4人份的咖啡机，那么容箱里的咖啡粉太厚，热水经过的时间延长，只能冲泡出一杯苦涩的咖啡；甚至，咖啡会溢流出容箱外，弄坏机器，也弄脏环境。
提醒您，首次启用电动壶时，不妨耐心地观察它的喷水情况。通常水温加热到92度左右时，会喷第一次水，不妨打开盖子，看看它是否均匀地湿润咖啡粉；如果没有，这台咖啡机可能不会太好。
摩卡壶
冰滴式咖啡机
滤压壶
本文整理自柯明川先生的《精选咖啡》
